Привет, троллейбус! Из любви к еде на четырех колесах

Dec 11, 2023

Аджеш Паталай

Каждое утро мы будем отправлять вам электронное письмо с ежедневным дайджестом myFT, в котором будут собраны последние новости о еде и напитках.

Когда в ближайшие недели шеф-повар, удостоенный звезды Мишлен, Том Селлерс откроет свой новый ресторан Dovetale в отеле 1 Mayfair, все взгляды будут прикованы к двум тележкам славы, вращающимся вокруг пола. Их называют «Аполлон-1» и «Аполлон-2». И названия вполне уместны, поскольку оба являются делом рук Seymourpowell, компании, известной своим сотрудничеством с Virgin Galactic, первой в мире коммерческой космической линией.

Помимо других современных технических характеристик, сдвоенные вагоны будут оснащены холодильной установкой, в которой можно будет разместить до восьми вкусов мороженого, включая клубничное, шоколадное, малиновое, тутти-фрутти и «праздничный торт», приготовленный из торта Мадейры и сотен и тысячи. Будет устройство, которое мгновенно охлаждает стаканы, используя потоки CO₂; и прозрачные банки, наполненные начинками, такими как кусочки помадки, цукаты и желе. Клиенты смогут персонализировать свое многослойное мороженое или выбрать одну из шести тщательно подобранных версий.

Селлерс вложил в свои тележки небольшое состояние. «Это были либо два троллейбуса, либо две машины», — говорит он. Но затем тележки стали частью обеденного разговора Мейфэра. «Если вы посмотрите на местные рестораны, то увидите, что все они ездят на троллейбусе», — говорит он. «Тележка с мартини в баре Connaught, тележка с блинами Сюзетт в The Ritz. Вопрос заключался в том, как мы можем привнести театр в комнату с чем-то забавным и рассказывающим историю, но чего раньше не делали». Тележка со славой никербокера дает дополнительное преимущество: можно прославить классический американский десерт (удобно, потому что 1 Hotel входит в американскую группу SH Hotels & Resorts). «В ностальгических десертах есть что-то действительно успокаивающее, — говорит Селлерс, — и я думаю, что еда всегда должна приносить тепло и счастье».

В Maison François тележка для десертов оказывает такое тяговое усилие, что девять из десяти посетителей просят ее перевернуть.

Служебные тележки не являются чем-то новым. Но они переживают возрождение благодаря клиентам, которым во время ужина вне дома нужен театральный контент и контент из социальных сетей. Когда шеф-повар Вивек Сингх представил свою тележку для чата на Cinnamon Bazaar в 2016 году, было обычной практикой приносить еду уже в готовом виде. Его тележка, получившая название «Чамия» (что означает «красивая девушка»), была расписана вручную художницей Дайаной Хилл и наполнена индийскими пикантными блюдами, такими как картофель со специями, тамаринд, папади и кориандр. По-прежнему оставаясь самой декоративной тележкой в ​​Лондоне, тележка Сингха ознаменовала переход к более интерактивному стилю обслуживания, который с тех пор расширился и теперь включает смешивание блюд на столе, резьбу по дереву и даже украшение. Большим преимуществом троллейбусного обслуживания, добавляет Сингх, является то, что оно дает обслуживающему персоналу возможность проявить себя.

Пожалуй, самыми яркими моментами последних лет стали тележки с десертами и стейками-тартарами в Maison François в Сент-Джеймсе. Автопарк, отделанный ореховым деревом и латунью, был изготовлен по индивидуальному заказу мастерской Rewthink в Кенте, которая также может взять на себя ответственность за тележку для копчения рыбы в The Game Bird в Лондоне, тележку с напитками и десертами в IRIS в Нью-Йорке и тележку для напитков. в Butcher and Singer в Филадельфии. Недавно команда изготовила свою первую тележку-катаплану для Lilac на выставке Tampa Edition во Флориде. После углубленного исследования португальского рагу из морепродуктов основатель Rewthink Эндрю Кларк разработал тележку с одним центральным кольцом для установки кастрюли и двумя приподнятыми кольцами для сервировочных тарелок, которые поворачиваются над кастрюлей, когда тушеное мясо разливается, чтобы свести к минимуму пролитие жидкости.

Самые желанные тележки помогут разместить рестораны на карте. В Maison François тележка с десертами и ее восхитительный груз фруктовых пирогов, пти-четверок и гато оказывают такое притяжение, что девять из 10 посетителей просят, чтобы их перевернули. К инженерным достижениям можно также отнести тележку для кондитерской Хестона Блюменталя в ресторане «Толстая утка» в Брее (механизированное приспособление, похожее на кукольный домик, наполненное конфетами) и тележку с мороженым «Нитро» на ужине Хестона Блюменталя в Лондоне (которая в качестве замораживающего агента используется жидкий азот). И, конечно же, есть тележка с десертами в Ballymaloe House, о которой говорится в недавней книге «Десерты Баллимало (Файдон)» главного кондитера ресторана Дж. Р. Райалла. Селлерс надеется, что его тележки славы однажды войдут в ту же лигу. «Мне бы хотелось, чтобы о них продолжали говорить и через 10 лет», — говорит он. Да, он в этом ради славы трусиков.